TuttoCamere.it - Content

LA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DELLE UOVA

Produzione di uova o ovoprodotti

La produzione di uova e di ovoprodotti è un’attività derivante dall’allevamento avicolo e come tale sottoposta al controllo igienico sanitario dei Servizi Veterinari delle aziende U.S.L.
La produzione primaria di uova è disciplinata da norme merceologiche e di commercializzazione precise e dettagliate.
Gli ovoprodotti sono invece disciplinati prevalentemente da norme di carattere igienico sanitario.
Analogamente è differenziata la funzione di controllo.
Nel caso delle uova il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali è competente per la disciplina degli aspetti merceologici mentre rimangono di competenza del Ministero della Salute gli aspetti volti alla tutela igienico- sanitaria.
Primo anello della filiera produttiva delle uova è l’allevamento.
Come unità produttiva un allevamento è caratterizzato dall’essere un’impresa che svolge le attività dirette alla cura ed allo sviluppo di un ciclo biologico animale o di una fase necessaria del ciclo stesso.
L’attivazione di un allevamento è regolata da norme di carattere sanitario volte alla tutela della salute pubblica e alla prevenzione dell’inquinamento ambientale.
In merito a questi aspetti, i Servizi Veterinari delle Aziende U.S.L. potrebbero operare semplicemente assumendo certificazioni propedeutiche agli adempimenti previsti da norme di precisa pertinenza veterinaria. Queste prevedono la registrazione di tutte le aziende nelle quali potrebbero essere usate sostanze farmaco attive vietate e che non siano già sottoposte all’obbligo di registrazione da altra normativa.
All’azienda viene attribuito un codice identificativo, alfa numerico e unico.
Agli stabilimenti di allevamento di galline ovaiole che producono uova destinate alla vendita su un mercato locale, quindi né presso l’azienda, né presso il domicilio del consumatore finale, è richiesto un ulteriore adempimento di registrazione.
Questi stabilimenti di allevamento devono richiedere, prima dell’attivazione, la registrazione in un apposito elenco tenuto dai Servizi Veterinari delle aziende U.S.L. fornendo, oltre ai dati identificativi dell’azienda, informazioni relative al metodo di allevamento e alla capacità massima di accoglienza contemporanea di volatili.
Anche in questo caso viene attribuito all’azienda un codice identificativo alfa numerico, unico, nel quale il carattere iniziale è un numero che individua il metodo di allevamento.
Lo scopo dell’iscrizione nel registro è quello di facilitare le operazioni di vigilanza sul rispetto delle disposizioni in materia di protezione delle galline ovaiole prescritte dal decreto legislativo n. 267/2003 e per il rintraccio delle uova immesse sul mercato.

Su tale argomento, segnaliamo un articolo di Giovanna Fermani, dal titolo “Uova e ovoprodotti: commercializzazione e tutela igienico sanitaria”
(Pubblicato nella Rivista on-line: Il progresso veterinario, n. 8 del 156 agosto 2005).

. Se sei interessato a scaricare l’articolo, clicca QUI

Centri di imballaggio uova

Ai sensi delle norme nazionali di carattere generale in materia sanitaria, le uova in guscio devono essere confezionate in centri imballaggio uova in possesso di specifica autorizzazione sanitaria.
Infatti, in base alla Circolare n. 46 del 21 luglio 1982 del Ministero della Sanità tali esercizi sono da considerarsi a tutti gli effetti laboratori di confezionamento di sostanze alimentari.
Il rilascio dell'autorizzazione sanitaria, per quanto previsto dalla Legge 30 aprile 1962 n. 283 e dal suo regolamento di esecuzione, è subordinato all'idoneità igienico sanitaria sia dell'impianto che funzionale.
I centri imballaggio uova, ai sensi dell'art. 1 della succitata norma, sono soggetti a vigilanza attraverso attività di ispezione e prelievo di campioni, e comunque, in base all'articolo 9 comma 1 del D.Lgs. 4 febbraio 1993 n. 65, sono soggetti ad un controllo periodico da parte del servizio veterinario dell'Azienda Sanitaria Locale .
I centri imballaggio uova ricadono anche nel campo di applicazione del D.Lgs. 26 maggio 1997 n. 155 concernente l'igiene dei prodotti alimentari, pertanto vanno rispettate le prescrizioni previste, in particolare quelle relative all'adozione da parte del responsabile dell'attività di un sistema di autocontrollo dell'igiene.
Successivamente, con la Decisione del Consiglio del 20 giugno 1994 sono state stabilite condizioni sanitarie specifiche per la commercializzazione di determinati tipi di uova.
Ai sensi del Regolamento (CEE) del Consiglio n. 1907/90 del 26 giugno 1990, relativo a talune norme per la commercializzazione delle uova, e del suo Regolamento di applicazione (n. 1274/91), le uova sono classificate secondo categorie di qualità e di peso.
Le categorie di qualità sono le seguenti: categoria "A" o uova fresche, se viene utilizzata la dicitura extra, questa deve essere stampata sulla fascetta o sull'etichetta che deve essere tolta e distrutta al più tardi al settimo giorno successivo a quello dell'imballaggio; categoria "B" o uova di seconda qualità o conservate; categoria "C" o uova declassate destinate alle aziende dell'industria alimentare.
Le norme di natura commerciale sono di competenza del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Pertanto, le funzioni di controllo sull'osservanza delle disposizioni concernenti la commercializzazione delle uova sono assegnate a detto Ministero.
Perciò, l'autorizzazione a svolgere attività di classificazione ed imballaggio delle uova viene rilasciata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali attraverso un numero distinto per centro imballaggio uova.
(Fonte: Ministero della salute)

Produzione e commercializzazione di ovoprodotti

Per la produzione e la commercializzazione dei prodotti d'uovo (ad esempio uova sgusciate destinate, in forma liquida, essiccata, congelata, ecc., all'industria dolciaria, oppure albume liquido confezionato destinato al consumatore) sono stati stabiliti criteri igienico sanitari con il D. Lgs. 4 febbraio 1993 n. 65, in attuazione della Direttiva 89/437/CEE.
Con il suddetto decreto sono indicate le condizioni generali e le condizioni speciali per il riconoscimento degli stabilimenti, sono date particolari prescrizioni di igiene, e prescrizioni per il condizionamento (confezionamento), deposito e trasporto, inoltre sono fissate le condizioni relative alle uova destinate alla fabbricazione di prodotti d'uovo ed alle condizioni generali per i prodotti d'uovo.
Con il D.Lgs. n. 65/1993, tra gli altri compiti ed obblighi delle imprese produttrici, è stato indicato che, al fine di accertare la rispondenza del prodotto finito ai criteri microbiologici e chimici fissati, queste devono provvedere a sottoporre i lotti di prodotti d'uovo a controlli analitici.
Gli stabilimenti che producono prodotti d'uovo sono sotto controllo sanitario che consiste anche in attività di supervisione svolta da veterinari ufficiali sulla produzione, al fine di accertare che il fabbricante di prodotti d'uovo rispetti i requisiti prescritti.
In particolare, viene controllata l'origine delle uova e la destinazione dei prodotti d'uovo, vengono ispezionate le uova destinate alla fabbricazione di ovoprodotti e i prodotti d'uovo che partono dallo stabilimento, sono controllati i registri del produttore, viene verificato lo stato di pulizia dei locali, degli impianti e degli utensili, nonché l'igiene del personale, ed inoltre vengono prelevati campioni ufficiali per esami di laboratorio.
Gli accertamenti analitici possono essere condotti per controlli microbiologici, per la ricerca di sostanze ad azione farmacologica od ormonale, degli antibiotici, degli antiparassitari, dei detergenti e delle altre sostanze ritenute nocive per la salute umana.
I controlli sanitari sono effettuati da veterinari ufficiali anche su prodotti d'uovo provenienti da altri Paesi Membri della Comunità Europea e su quelli in importazione da Paesi Terzi, che devono essere scortati da certificato di origine e sanità.
Tale decreto non si applica, fra l'altro, ai prodotti d'uovo ottenuti in un laboratorio artigianale e che, anche se non sono stati sottoposti ad alcun trattamento, sono utilizzati per la fabbricazione di prodotti alimentari destinati alla vendita diretta al consumatore o ad essere consumati direttamente sul posto dopo la loro preparazione.
Successivamente, con il Decreto 17 maggio 1993 del Ministero della Sanità sono state fissate le procedure di riconoscimento di stabilimenti per la produzione di ovoprodotti.
(Fonte: Ministero della salute)

Nuovo regolamento europeo per la commercializzazione delle uova

Dal 1° luglio 2008 è in vigore il nuovo regolamento per la commercializzazione delle uova a cui devono attenersi i Paesi comunitari e che abroga le precedenti disposizioni.
Si tratta del Regolamento (CE) n. 589/2008 della Commissione delle Comunità Europee pubblicato sulla GUCE L163/6 del 24 giugno 2008.
In base alle nuove regole, le uova di “categoria A” (cioè le migliori in assoluto) che arriveranno d’ora in poi sulle nostre tavole dovranno vantare caratteristiche specifiche, per poter garantire la loro qualità elevata. Ad esempio, dovranno avere guscio e cuticola di forma normale, puliti ed intatti, mentre la loro camera d’aria dovrà essere di altezza non superiore a 6 mm ed immobile.
Se, invece, queste uova si dovessero fregiare della dicitura «extra», allora gli standard aumentano, perché l’altezza della camera d’aria non dovrà superare i 4 mm.
Inoltre, il regolamento specifica pure come dovranno essere tuorlo, albume e germe, sottolineando che in ogni caso non sarà consentita la presenza di corpi estranei e di odori atipici.
Inoltre, le uova della “categoria A” non dovranno essere lavate o pulite né prima né dopo la classificazione e non dovranno subire alcun trattamento di conservazione, né essere refrigerate in locali od impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di 5 °C. Tuttavia, è consentita una temperatura inferiore a 5 °C durante il trasporto, di una durata massima di 24 ore, oppure in un punto di vendita, ma solo per una durata massima di 72 ore.
Il regolamento stabilisce anche che le uova di “categoria A” siano anche classificate in base al loro peso, secondo una scala di valori che, come per le taglie internazionale degli abiti, va dalla XL (grandissime: peso pari o superiore a 73 g) alla S (piccole: peso inferiore a 53 g.), passando per la L (grandi: peso pari o superiore a 63 g e inferiore a 73 g) e la M (medie: peso pari o superiore a 53 g e inferiore a 63 g).
Queste indicazioni debbono essere stampigliate sul guscio.
Tutte le altre uova che non avranno queste qualità, potranno essere vendute con il marchio “categoria B”.
Classificazione, imballaggio ed etichettatura di tutte le uova dovranno essere effettuati, secondo rigide norme contenute nel regolamento stesso, solo dai centri di imballaggio autorizzati dall’autorità competente.
In ogni caso è stabilito che gli imballaggi dovranno essere resistenti agli urti, asciutti, in ottimo stato di manutenzione e di pulizia e fabbricati con materiali idonei a preservare le uova da odori estranei e da rischi di alterazione della qualità.
Il provvedimento fissa, inoltre, il termine minimo di conservazione delle uova al massimo al ventottesimo giorno successivo alla data di deposizione.
Per la vendita di uova sfuse, poi, il consumatore dovrà poter leggere facilmente la categoria di qualità, quella di peso, l’indicazione del metodo di allevamento, una spiegazione del significato del codice del produttore ed il termine minimo di conservazione.
Per garantire l’applicazione delle nuove regole dovranno essere effettuati controlli regolari e senza preavviso, in tutte le fasi della commercializzazione delle uova, da parte di appositi servizi di ispezione designati da ciascun Stato membro.
Per le uova di “categoria A” importate da Paesi terzi, tali controlli dovranno essere compiuti durante lo sdoganamento e prima dell’immissione in libera pratica; mentre per quelle di “categoria B” importate da Paesi terzi potranno essere destinate solo all’industria di trasformazione.
Infine, il regolamento comprende degli ambiti di tolleranza per ciò che riguarda i difetti di qualità, il peso delle uova e la loro stampigliatura, oltre a delle eccezioni per i dipartimenti francesi d’oltremare (dove le uova potranno essere spedite refrigerate e vendute entro 33 giorni) e per alcune regioni della Finlandia (dove le uova vendute direttamente dal produttore a punti di vendita locali sono esentate dai requisiti previsti dall’allegato XIV del regolamento (CE) n. 1234/2007 e dal presente regolamento).
Le sanzioni per chi contravviene a tutte le nuove regole sulla commercializzazione delle uova dovranno essere appositamente stabilite dagli Stati membri, tenendo conto dei principi di efficacia, proporzionalità e dissuasione.

Nuove regole per la commercializzazione delle uova

E' stato pubblicato, sulla Gazzetta Ufficiale n. 111 del 14 maggio 2010, il D.M. 11 dicembre 2009, che disciplina la commercializzazione delle uova, ai sensi dei Regolamenti (CE) n. 1234/2007, del Consiglio e n. 589/2008, della Commissione e del D. Lgs. 29 luglio 2003, n. 267.
La nuova norma riporta al suo interno i contenuti del D.M. 13 novembre 2007, ora abrogato, ed introduce contestualmente delle interessanti novità volte a tutelare i consumatori.
Innanzi tutto bisogna rilevare che la norma prevede che i centri di imballaggio debbono essere autorizzati dalla Regione e dalle Province Autonome competenti per territorio.
Ad ogni centro di imballaggio viene attribuito dal Ministero per politiche agricole alimentari e forestali un codice identificativo, costituito: - dalla sigla IT seguita dal codice ISTAT della provincia (costituito da tre numeri) e
- da un numero progressivo per ciascuna provincia, anch’esso di tre cifre.
Il codice viene comunicato alle Regioni interessate, le quali, dopo aver effettuato i dovuti accertamenti, dovranno trasmettere gli esiti al competente Ministero dell'agricoltura al fine di tenere aggiornata la lista dei centri di imballaggio sul sito nazionale www.politicheagricole.gov.it.

Di particolare interesse per i consumatori e per gli addetti ai controlli commerciali è il contenuto dell’articolo 7, nel quale viene stabilito che “le uova devono essere ritirate dal commercio sette giorni prima del termine minimo di conservazione indicato sull’imballaggio”.
Il successivo articolo 8 stabilisce che l’indicazione della quantità netta del prodotto può essere indistintamente espressa in peso o in numero di uova.
L’articolo 10 prescrive le modalità di indicazione del sistema di allevamento e delle diciture da apporre sugli imballaggi e sulle uova.
La nuova normativa prevede anche la possibilità di inserire, sulle uova e sugli imballaggi, anche diciture facoltative relative all’origine delle stesse e al tipo di alimentazioene degli animali.
Il testo del decreto viene riportato nei Riferimenti normativi.

RIFERIMENTI NORMATIVI